флаг ПеруКухня Перу отличается уникальным разнообразием и тонкостью. Разнообразие обусловлено тем, что используемые продукты происходят из трех разных климатических зон — узкого пустынного побережья, долин и высокогорий Анд и влажных тропических лесов Амазонии. Причина изысканности — синтез ряда кулинарных традиций, в каждой из которых веками развивались способы приготовления блюд. В горных районах сохранились традиции доколумбовых культур Перу. Бастион кухни завоевателей-испанцев (креольской кухни) — столица Лима. В столице больше всего ощущается влияние кухни иммигрантов из Японии и Южного Китая. Наиболее полное смешение традиций произошло в приморских районах — и оно дало, быть может, лучшие региональные кухни Перу, в первую очередь, кухню Арекипы на юге и Трухильо и Чиклайо на севере.

Клубневая основа Родина картофеля в Андах, и он, вместе с другими клубнями, является подлинной основой перуанской кухни. Картофеля здесь известно примерно 2,5 тысячи сортов, которые готовятся множеством способов. Есть целый ряд блюд, где картофель является главным ингредиентом. В первую очередь это знаменитая картошка по-уанкайски (от города Huancayo) — c крутыми яйцами и нежным соусом из т. н. ягодоносного перца и свежего сыра. Похожа на нее окопа (ocopa) – одно из главных блюд Арекипы, картошка под соусом из чёрной мяты и арахиса. Настоящий шедевр — кауса (causa), род слоеного картофельного салата (тот же принцип, что у сельди под шубой). Между слоями желтого картофеля, щедро политого соусом из ягодоносного перца, могут помещаться кукуруза, свежий сыр, авокадо, курица. В последнее время вошли в моду каусы с севиче. Глубину любви перуанцев к картофелю и другим клубням можно ощутить, поедая пачаманку - индейское праздничное блюдо. Немыслимое количество картофелин и других клубней сваливается в специально вырытую яму, обложенную разогретыми на дровах камнями. Сюда же добавляется заранее пропитанное специями и маринадами мясо, все это засыпается землей, и вскрывается через полтора-два часа. Скатерти кладутся прямо на землю, все садятся вокруг и едят руками распаренную роскошь.

Злаки также очень важны для перуанской кухни. Замечательна киноа (quinoa). Ее едят как кашу, делают из нее прозрачно-желейный суп, а смешивая с яблоком — горячий напиток, помогающий спастись от пронизывающего утреннего холода. Кукуруза также характерна для Перу, хотя и не имеет столь важного значения, как в Мексике. Вареные кукурузные початки обычно подаются со свежим сыром. Из молотой кукурузы, смешанной с разными ингредиентами, завернутой в кукурузный лист и приготовленной на пару или сваренной, получаются вкуснейшие тамали — со свининой, курицей, свежим сыром, сельдереем, изюмом.

Перуанская еда в целом не острая. Тем не менее, перец (ají) используется широко, и ряд блюд отличается смертоубийственной жгучестью. Эти соусы и блюда с ними, называющиеся как и сам перец ахи — одно из изысканнейших наслаждений Перу, особенно Арекипы. Самые знаменитые из них — картошка по-уанкайски и окопа, а также куриное ахи, сделанное на основе куриного бульона с добавлением вымоченного в молоке хлеба. Ахи неплохо подходят к жареной рыбе, например, к форели. В то же время эксперименты по сочетанию ахи с севиче кажутся мне малоудачными — ощущение пропитанной лимоном сырой рыбы или моллюска не соединяется с мягкой нежностью и острым вкусом ахи.

Рыбный пир По мнению многих, вершина перуанской кухни — севиче (ceviche). Это сырая рыба или морские гады, выдержанные в соке лимона или горького апельсина, с добавлением лука и перца. Блюдо это существует и в других странах Латинской Америки, но нигде не получило такого распространения, тонкости и изысканного оформления, как в Перу. Секрет его, конечно, в бесконечном разнообразии свежих даров моря у берегов Перу (и Чили). Классическое севиче делается из рыбы (ceviche de pescado) — сибаса, каменного окуня, макрели, акулы, морского языка. Все больше распространяется смешанное севиче (cebiche mixto) с добавлением морских гадов: осьминогов, креветок, гребешков, мидий и др. Поражает разнообразие перуанских рыбных супов. На севере Перу подается париуэла (parihuela) — густой суп с кусочками рыбы, креветками, кальмарчиками и крабами. Еще гуще судадо (sudado) - фактически приготовленная на пару рыба в собственном соку. Другой тип супа — чупе (chupe): он тоже густой, с большим количеством овощей и картофеля. Еще один типичный способ подачи рыбы и морепродуктов — обжаренными небольшими кусочками. Если они длинные, жарятся в масле и подаются как блюдо с луком и зернами кукурузы — получается североперуанское блюдо халеа (jalea). Но чаще они прожариваются до состояния чипсов и подаются в качестве закуски, и в таком случае называются чичаррон (chicharrón).

Мясное гурманство В Перу на первом месте по потреблению стоит свинина. Чичаррон может делаться и из свиной шкуры, превращаясь в закуску либо в тушеное главное блюдо. Менее радикальная обработка — это прожаренный до полупрозрачной нежной корочки молочный поросенок, очень любимый в Куско. На втором месте по распространению говядина. Прежде всего, антикучо (anticucho), нежнейший шашлычок из говяжьего сердца. Они жарятся на тележках на уличных перекрестках, и являются лучшим способом сытно и вкусно перекусить. Другое распространенное блюдо — небольшие маринованные кусочки говяжьей спины, поджаренные на сковороде с красным луком и помидорами. Курицу едят много, из нее делают бульон или подают ее с ахи. На севере страны готовят великолепную утятину с рисом. Есть в Перу и мясная экзотика. В горах едят альпаку и ламу. Мясо их похоже на говядину, но немного слаще и почти лишено жира, из него делают отбивные, медальоны и т. п. Другое экзотическое яство — морская свинка или куй (cuy). Этих милых зверьков разводят в домах и держат для торжественных обедов; мясо их чуть суховато, но имеет богатый сладковатый вкус, чем-то напоминающий кролика. На севере Перу и в Лиме морских свинок обычно жарят, в горах вокруг Куско запекают в специальных печках, наконец, в Арекипе тушку делают по методу табака – то есть жарят в масле распластанной, придавив тяжелым камнем.

Экзотика напитков Перуанцы с утра до вечера пьют инка-колу (Inka Kola) - жидкость устрашающего химического лимонно-желтого цвета, сделанную на основе лимонного сорго и напоминающую советский дюшес. В стране на каждом углу продаются свежие соки и молочные коктейли, в том числе из ямса, баклажанов, огурцов и других малопредставимых в подобном качестве овощей и фруктов. Из самых необычных — лукума (lucuma), крупный круглый желтый плод. Сам по себе он малосочный, и обычно его смешивают с молоком— получается удивительно богатый сладкий вкус, часто усиливаемый добавлением сахара. Мой личный выбор — лиловая чича (chicha morada), легкий сладкий напиток из лиловой кукурузы, оставляющий ощущение свежести и радости. Кофе в Перу не пьет почти никто. Сами перуанцы пьют травяные чаи. Главный перуанский травяной чай — свежезаваренные листья коки (mate de coca), лежащие на столике рядом с чайником с кипятком в каждом приличном заведении или отеле. Это лучшее спасение от горной болезни, снимающее симптомы тошноты и головной боли. Чай из коки чрезвычайно приятен; к нему привязываешься - пусть он и не оказывает наркотического воздействия.

Алкогольные напитки, пожалуй, единственное, что явно не на высоте перуанской кухни. Традиционный алкогольный напиток — чича, изготовляемая путем ферментации кукурузы (иногда – киноа); ее ближайший родственник — это мексиканский пульке. Ферментированная чича продается в специальных чичериях, которые в долине Куско отмечаются палками с цветным лентами. Зеленая лента означает, что подается обычная кукурузная чича, красная — что есть чича, приготовленная с добавлением клубники (frutillada). Испанцы завезли в Перу виноград, из которого приготовляется вино и крепкий напиток писко. Виноградники расположены на южном побережье, от Лимы до чилийской границы. Главный винодельческий регион — Ика. Перуанское вино неплохое, но откровений ожидать от него не приходится. То же можно сказать и о национальном напитке Перу писко (pisco), получившем название от одноименного города. Писко — предмет национальной гордости перуанцев и повод вечных споров с чилийцами о первенстве в его изобретении и качестве. Писко — временами приятный напиток, напоминающий граппу, но даже лучшие его образцы не представляет собой ничего выдающегося. Главный способ потребления писко — коктейль писко саур (pisco sour), с лимонным соком, сиропом и взбитым яичным белком, безбожно сладкий, даже когда подается с большим количеством льда.

Рейтинг:  5 / 5

Звезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активна

Рейтинг:  5 / 5

Звезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активна

Рейтинг:  5 / 5

Звезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активна

Рейтинг:  5 / 5

Звезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активна

Рейтинг:  5 / 5

Звезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активна

Рейтинг:  5 / 5

Звезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активна

Мы в соцсетях:

  vk Okicon instagram icon2 Googleicon Facebook Ribbon twit icon